Els aliments inflats s'elaboren principalment amb grans, patates o mongetes, processats per pressió, escalfament o extrusió per alterar la seva estructura i volum, donant lloc a una textura porosa i esponjosa. Però, quina màgia té el bufat que transforma ingredients habituals com el blat de moro, el blat, les patates i l'arròs en diverses formes-rodones, triangulars, espirals, en forma d'estrella-- i els dóna una textura cruixent i cruixent? Un professor del Departament de Ciència dels Aliments de la Universitat Catòlica de Fu Jen assenyala que per entendre el bufat, podem començar per explicar el principi de les crispetes. Les crispetes de blat de moro es fan amb grans de blat de moro durs i secs, que funcionen com una olla a pressió. Un cop escalfat, la humitat interna del nucli augmenta la pressió i les parts més febles de la closca exterior es converteixen en sortides de pressió. L'aigua calenta d'aquestes sortides, a causa de la pressió reduïda, es converteix instantàniament en vapor i s'expandeix, forçant l'obertura de la closca del nucli de blat de moro i extruint la pasta suau i gelatinosa feta amb els grànuls de midó gelatinitzat dins del nucli.
Com que el vapor d'aigua dins d'un nucli de blat de moro s'expandeix instantàniament des de múltiples punts, com petites bombes que exploten simultàniament, crea nombroses petites bombolles dins del nucli, augmentant el seu volum total. Després d'esclatar, aquestes bombolles es fusionen, es refreden i es solidifiquen, mentre que el vapor d'aigua s'evapora, reduint el contingut d'humitat. La pasta originalment suau i gelatinosa es transforma en crispetes de blat de moro blanques. Per tant, l'escalfament i, de vegades, la pressurització d'ingredients que contenen midó i aigua fa que el vapor d'aigua expandeixi l'estructura dels aliments (l'esclat de crispetes), una sèrie de reaccions, s'anomena bufat. Les crispetes de blat de moro de carrer s'elaboren amb el mateix principi, la diferència és que no tenen una closca exterior dura; la pressió prové d'una olla a pressió. El so únic de les crispetes de blat de moro és causat per l'alliberament sobtat de pressió quan s'obre l'olla a pressió, cosa que fa que l'aigua de l'interior dels grans es converteixi instantàniament en gas i que el gas d'alta pressió-interior no pugui escapar a temps, produint el so.
A les fàbriques d'aliments, les extrusores s'utilitzen principalment per produir diversos aliments inflats. A diferència de les olles a pressió per a crispetes de blat de moro, les extrusores poden acceptar matèries primeres granulars o en pols i combinar funcions com ara barrejar, amassar i cuinar al vapor. També poden crear formes tridimensionals-com animals i lletres amb diferents motlles. Com que el procés també implica escalfament i esterilització, a més de reduir el contingut d'humitat, els aliments inflats poden tenir una vida útil més llarga sense conservants. Els aliments inflats es poden dividir en dos tipus segons els seus mètodes de producció:
1. Bufat d'extrusió directa, els productes habituals inclouen "Guai Guai" (un tipus d'aperitiu inflat) i pals de blat de moro. Després que les matèries primeres es barregin per l'eix giratori de la màquina, es tallen i s'escalfen ràpidament amb vapor per proporcionar l'alta temperatura i pressió necessària per inflar en poc temps. A continuació, el material s'extrudeix a través de motlles amb forma específica i es talla amb la forma desitjada amb un tallador. El procés d'extrusió produeix un efecte esponjós a causa de la temperatura i la pressió ambientals. A continuació, es realitza una cocció posterior.
2. Bufat d'extrusió indirecta, els productes habituals inclouen "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" i galetes d'arròs (Senbei). L'extrusora proporciona les funcions de barreja, cocció al vapor i conformació, mentre que l'inflat s'aconsegueix mitjançant la cocció, el fregit o l'escalfament al microones. Aquest mètode permet que els aliments inflats tinguin textures i sabors diversos, creant una experiència gastronòmica única.
Tot i que el bufat és crucial, les últimes etapes del procés de fabricació són igualment importants per crear aperitius irresistibles. Per exemple, ruixar oli a la superfície del producte abans de coure elimina la necessitat de fregir, aconseguint una textura cruixent. Per tant, un producte amb l'etiqueta "no-fregit" només indica que no s'ha sofregit, no necessàriament que és baix en oli. Molta gent desconfia del petroli, però des del punt de vista de la fabricació, el petroli té un paper important en la millora de la qualitat del producte. Per exemple, en l'elaboració de crispetes, la quantitat adequada d'oli actua com a mitjà de transferència de calor, assegurant un escalfament uniforme del blat de moro sec i reduint la combustió localitzada; afegir oli durant la barreja i extrusió dels ingredients evita que el producte es torni massa dur; en el procés d'inflat per extrusió indirecta, el fregit fa que el producte s'infle, creant una textura espessa i cruixent; ruixar oli durant l'etapa de condiment permet que la pols de condiment s'adhereixi uniformement a la superfície; i l'ús d'olis com la mantega i l'oli de coco pot afegir aromes únics al producte.
Els aliments inflats sovint contenen grans quantitats de sal i sucre, que compleixen principalment dues funcions: ajustar el sabor i regular el grau de bufat i la porositat del producte acabat. Com que el bufat depèn de la reacció de gelatinització entre l'aigua i els grànuls de midó, afegir petites quantitats de sucre-soluble en aigua i sal als ingredients pot afectar la densitat dels aperitius inflats. A més de l'oli, el sucre i la sal, és probable que hàgiu vist diversos additius alimentaris enumerats als envasos d'aperitius inflats. Per què es necessiten additius alimentaris? Els additius alimentaris més comuns són els antioxidants, com el tocoferol (comunament conegut com a vitamina E), que prevé l'oxidació dels greixos. A més, afegir petites quantitats de milloradors de qualitat pot evitar l'aglomeració durant la barreja i la cocció, ajustar l'acidesa dels aliments i garantir una barreja uniforme de greixos i aigua; exemples inclouen sílice, gluco-delta-lactona, fosfats i carbonat de calci. Tanmateix, hi ha molts tipus d'additius alimentaris amb aquestes funcions, i com combinar-los de manera eficaç és una fórmula secreta per als fabricants.
